第270章 时令油菜也敢拿来比赛
黄虎没想到自己前两道精心构思出的特色菜竟然败北,这让他心里又气又急。
下一道比的是素菜。
这个素菜并不是佛门寺庙的寺院素菜,而是民间素。
寺院素菜不沾荤腥,不用鸡蛋、葱蒜等“五荤”。
民间素不禁这些,甚至可以用海产品、以及动物油脂、肉汤、高汤等调味。
说得通俗点,民间素就是蔬菜、瓜类之类的植物、菌类、谷物、豆类菜。
民间素菜中,有一道极其有名的菜,叫开水白菜。
这道菜看起来就是开水泡大白菜,却是一道国宴菜。
看起来清澈的白开水,其实是经过鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈过的高汤。
黄虎要做的素菜,就是开水白菜!
内地评委看到黄虎做菜,评论道:
“开水白菜,白菜在其次,重要的是开水。”
“不错。开水即高汤,每个大厨的秘制高汤都有不同。这秘制高汤的调制,就可以看出这道菜的差别。”港岛评委认同。
濠江评委注视着黄虎的那锅高汤。
“黄师傅的高汤,非同一般。不仅是用内功熬制,而且配料上比普通高汤上一个档次。”
港岛评委笑道:
“我们举办食神比赛,就是应该宣传美食,让更多人、更多厨师从中受益,烹饪出更加美味的菜肴。我不介意说出来,很多人不知道,上等高汤中,除了常用的老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨、火腿、瑶柱等海鲜外……”
濠江评委插嘴道:
“你这样说出来,怕黄师傅会不高兴吧?”
港岛评委道:
“我又没说配比,他有什么不高兴的?不会真以为,放蛇肉和蛤蚧,是他独创的吧?”
内地评委道:
“蛇肉和蛤蚧确实不是黄师傅独创的,吴师傅同样也放了这两样。我知道不少大厨,都知道这点。只是大家都不说出来而已。”
黄虎做的是名菜,吴龙做的却是道普通菜。
普通到什么程度?
就是时令炒油菜!
当然,比赛不能起时令油菜这样俗的名字,吴龙起的名字是“过火翡翠”。
主持人看到吴龙在一根根的捏着手中的菜心。
“吴师傅,请问你这是在做什么?给菜心做按摩吗?”
吴龙点头:“对的,给菜心做按摩。”
主持人无语了,看向评委。
内地评委笑道:
“吴师傅这是用内功打散菜心里面的纤维。”
主持人一脸懵逼。
“评委,你这样说我还是不太懂。我想观众也不太懂。”
内地评委再次解释:
“就是让菜心里面的纤维变得疏松,方便更快入味。”
濠江评委推测道:
“如此看来,吴龙要炒的这盘菜心,一定会很快。”
港岛评委道:“有人或许不知道,好的菜心,去除了菜涩味后,其实是甜的。”
“不错,青菜的好吃,在于青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人,青菜就是焯水,不再煮。青菜要九成熟,清甜味才会达到顶峰。稍微过一点,就会成倍减少。”
黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分,这部分的白菜最甜。
他将高汤倒进一个瓦罐,大火加内功烧开,倒入海鲜。
“原来,黄师傅要熬制汤上汤。”
“海鲜汤不易久煮,否则真正的鲜味会被煮掉。”
“高汤在味,海鲜汤在鲜。”
在煮海鲜的同时,黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。
主持人奇怪地问评委。
“为什么黄师傅不用料理机?”
评委解释:
“料理机是机械快速转动,碎东西的同时会产生高温,容易破坏肉里的蛋白质。”
“如果想不破坏蛋白质,就要加冰块进去。”
黄虎手持双刀,一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影,黄虎手腕和小臂变得模糊。
鸡肉蓉,一分钟剁好。
猪肉蓉,一分钟剁好。
不比料理机慢多少。
这边,吴龙倒出高汤入大碗,使用寒冰掌将高汤冷却,放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周,震荡高汤和菜心。
可以明显看见,浸泡菜心的高汤上,泛起一层白霜。
主持人问评委:
“吴师傅这是将高汤打入菜心中?”
评委点头。
“是。同时,吴师傅让菜心温度变低,等下迅速升温,可以更大激发菜心的清甜。”
“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤,类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功,不让高汤中的大颗粒物进入菜心里,影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”
黄虎做好开水白菜,看到吴龙连火都还没开,不由疑惑:
“吴龙,我的菜已做好,你为何还不开火?”
吴龙笑笑:
“评委可以先品尝你的开水白菜,我的过火翡翠很快就好。”
黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗,将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。
滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上,白菜心在清澈高汤的冲刷下,如同莲花盛开,露出里面的几缕火腿丝,点缀如蕊。
汤上汤的香气四溢。
“好香!”
“只闻其香,就知道这汤上汤是汤中极品!”
“色香两绝,我来尝一尝这汤上汤。”
濠江评委迫不及待地舀汤喝。
“好汤!”
港岛评委也喝了汤,赞道:“用现在流行话说,一发入魂!”
内地评委点头:“白菜香甜,国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜,就算是当今国宴大厨也要自愧不如!”
黄虎得意地回头看向吴龙。前两道菜他接连失败,这一道菜,稳赢时令油菜!
吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分。
开火。
“我这道过火翡翠,要趁热吃。吃到嘴里稍微烫嘴,但不会烫伤,这个时候的风味才是最佳。”
吴龙调取菜籽油、橄榄油、香油。
大家看见吴龙拿的不是炒勺,而是大漏勺。
然后,吴龙并没有像他们预想的那样热锅冷油,而是将盛有菜心的大漏勺浸入调配好的油中。
拎起,稍微抖了抖,将大漏勺移到炒锅上方。
有油滴入锅中,顿时冒烟。
“大家看好了,什么叫过火翡翠!”
就见吴龙将炒锅用力一掀,整个炒锅顿时飞起来。
火苗没了阻隔,烧到沾有油的菜心,轰一下爆燃!
嘭轰!
炒锅居然是绕着大漏勺翻转。吴龙颠着大漏勺,菜心在火中跳跃。
炒锅空中转一圈,从另一边落回灶上,遮挡灶上的火。
菜心还在火中跳跃,其自身所带的油关火没有熄灭。
吴龙抓盐飞洒。
再掀炒锅,同样的动作再来一遍,出掌火势猛增。
又来一遍,出掌,火势再次爆燃。
吴龙拿着大漏勺的手一挥,大漏勺就把菜心全部兜入,挥到摆好盘的碟子上方。
火灭,菜心整齐排列落入盘中。
热气腾腾。
一分钟不到!
上菜!
哗!
主持人看着出现在眼前的翠绿如翡翠的菜心,不停咽口水。
他是没想到,只是炒油菜,居然让他流口水。刚才的那些菜,包括开水白菜,都没有让他失态。
主要就是这菜心油光滑亮,绿得诱人。如同看见了春天到来,处处充满盎然的春绿。
“过火翡翠,请品尝。”
评委拿起筷子,迟迟没有夹下去。
“太精美了!”
“如翡翠雕成一般!”
“不忍下手。这色泽,世上一绝!”
黄虎脸上变色。就算是他,也不得不承认,吴龙的火候把握太好了,油温刚好把菜心的绿色增加到最佳。
如果热锅冷油,菜心下锅炒,绝对达不到这样的色泽度。
吴龙先浸油,直接在火上烧,这是如同烧烤一样。等于是把颜料往菜心表面刷,温度在菜心表面逐渐上升,才能变得这样。
这一手,确实高!
“香味同样绝了。”
“菜籽油和橄榄油都是炒青菜的最佳用油,再调入适当比例的芝麻油,三油比例调配得当,激发出最香的油香。再配上菜心本身的青菜香,让人感觉到春天的气息!”
“对!春天、野外、翠绿、清香,这道菜还未吃,就已经激发出人的想像。就算吴龙此次比赛拿不到食神之位,他也已经具有食神的厨艺!”
三人夹起菜心,放在嘴里轻轻一咬。
菜心表面有点烫,爆出的烫汁却是温度刚刚好。
评委如同来到了春天野外,处处绿色,春意盎然,陶醉在春天的暖风之中。
“包含高汤和青菜原汁的汤汁,只有两个字,清甜清甜清甜!”
“过火翡翠,不用炒,相当于烧烤。很多人吃烧烤,都喜欢烤青菜,就因为没有过多的水分稀释,让青菜干爽、清甜。”
“这道菜之所以这么好吃,是因为火候的把控需要做到极致。吴师傅翻动炒锅,就是一种火候控制。”
“黄师傅,你的开水白菜很好吃,但比起这道过火翡翠,还是稍逊一筹。”
“开水白菜是高汤与白菜味道的融合,还是和前三道一样,好是好,相比过火翡翠没有主次。吴师傅的过火翡翠,我吃出了春天的味道。所以我投过火翡翠。”
“黄师傅,你这道开水白菜在本次比赛中,还有一个不足。因为下一道菜是汤,你这个开水白菜相当于汤菜,与下一道汤菜有重合的地方。从这点上来说,即便吴师傅的过火翡翠与你的开水白菜一样好吃,也应判吴师傅获胜。”
“我不信!”
黄虎上前夹起一根菜心放进嘴里。
哪怕他带着抗拒的心思,仍然吃出了春天的味道。这样的菜肴,已经是登堂入室。他的开水白菜哪怕做得比国宴大厨更好,也无法让人吃出丰富的想像。
评委没有偏心。
“为什么?他没有焯水,也没有姜蒜!”
内地评委替吴龙回答:
“应该是浸高汤时利用内功震荡,将苦涩味洗去。至于姜蒜,浸入菜心里的高汤可代替。如果再加上姜蒜的重味,反而会夺去部分青菜的清甜与清香,就不会闻出、吃出春天的味道。”
“吴师傅,我说得对吗?”
吴龙点头。
“黄师傅,吴师傅对主次、君臣的取舍,比你更懂。”
黄虎紧握的拳头微微发抖。他连输三道菜,其实已经算是输了食神之位。可他还要比下去,如果他一盘都赢不了,或者他不敢再比,那么他永远会被人耻笑。
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下一道比的是素菜。
这个素菜并不是佛门寺庙的寺院素菜,而是民间素。
寺院素菜不沾荤腥,不用鸡蛋、葱蒜等“五荤”。
民间素不禁这些,甚至可以用海产品、以及动物油脂、肉汤、高汤等调味。
说得通俗点,民间素就是蔬菜、瓜类之类的植物、菌类、谷物、豆类菜。
民间素菜中,有一道极其有名的菜,叫开水白菜。
这道菜看起来就是开水泡大白菜,却是一道国宴菜。
看起来清澈的白开水,其实是经过鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈过的高汤。
黄虎要做的素菜,就是开水白菜!
内地评委看到黄虎做菜,评论道:
“开水白菜,白菜在其次,重要的是开水。”
“不错。开水即高汤,每个大厨的秘制高汤都有不同。这秘制高汤的调制,就可以看出这道菜的差别。”港岛评委认同。
濠江评委注视着黄虎的那锅高汤。
“黄师傅的高汤,非同一般。不仅是用内功熬制,而且配料上比普通高汤上一个档次。”
港岛评委笑道:
“我们举办食神比赛,就是应该宣传美食,让更多人、更多厨师从中受益,烹饪出更加美味的菜肴。我不介意说出来,很多人不知道,上等高汤中,除了常用的老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨、火腿、瑶柱等海鲜外……”
濠江评委插嘴道:
“你这样说出来,怕黄师傅会不高兴吧?”
港岛评委道:
“我又没说配比,他有什么不高兴的?不会真以为,放蛇肉和蛤蚧,是他独创的吧?”
内地评委道:
“蛇肉和蛤蚧确实不是黄师傅独创的,吴师傅同样也放了这两样。我知道不少大厨,都知道这点。只是大家都不说出来而已。”
黄虎做的是名菜,吴龙做的却是道普通菜。
普通到什么程度?
就是时令炒油菜!
当然,比赛不能起时令油菜这样俗的名字,吴龙起的名字是“过火翡翠”。
主持人看到吴龙在一根根的捏着手中的菜心。
“吴师傅,请问你这是在做什么?给菜心做按摩吗?”
吴龙点头:“对的,给菜心做按摩。”
主持人无语了,看向评委。
内地评委笑道:
“吴师傅这是用内功打散菜心里面的纤维。”
主持人一脸懵逼。
“评委,你这样说我还是不太懂。我想观众也不太懂。”
内地评委再次解释:
“就是让菜心里面的纤维变得疏松,方便更快入味。”
濠江评委推测道:
“如此看来,吴龙要炒的这盘菜心,一定会很快。”
港岛评委道:“有人或许不知道,好的菜心,去除了菜涩味后,其实是甜的。”
“不错,青菜的好吃,在于青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人,青菜就是焯水,不再煮。青菜要九成熟,清甜味才会达到顶峰。稍微过一点,就会成倍减少。”
黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分,这部分的白菜最甜。
他将高汤倒进一个瓦罐,大火加内功烧开,倒入海鲜。
“原来,黄师傅要熬制汤上汤。”
“海鲜汤不易久煮,否则真正的鲜味会被煮掉。”
“高汤在味,海鲜汤在鲜。”
在煮海鲜的同时,黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。
主持人奇怪地问评委。
“为什么黄师傅不用料理机?”
评委解释:
“料理机是机械快速转动,碎东西的同时会产生高温,容易破坏肉里的蛋白质。”
“如果想不破坏蛋白质,就要加冰块进去。”
黄虎手持双刀,一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影,黄虎手腕和小臂变得模糊。
鸡肉蓉,一分钟剁好。
猪肉蓉,一分钟剁好。
不比料理机慢多少。
这边,吴龙倒出高汤入大碗,使用寒冰掌将高汤冷却,放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周,震荡高汤和菜心。
可以明显看见,浸泡菜心的高汤上,泛起一层白霜。
主持人问评委:
“吴师傅这是将高汤打入菜心中?”
评委点头。
“是。同时,吴师傅让菜心温度变低,等下迅速升温,可以更大激发菜心的清甜。”
“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤,类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功,不让高汤中的大颗粒物进入菜心里,影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”
黄虎做好开水白菜,看到吴龙连火都还没开,不由疑惑:
“吴龙,我的菜已做好,你为何还不开火?”
吴龙笑笑:
“评委可以先品尝你的开水白菜,我的过火翡翠很快就好。”
黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗,将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。
滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上,白菜心在清澈高汤的冲刷下,如同莲花盛开,露出里面的几缕火腿丝,点缀如蕊。
汤上汤的香气四溢。
“好香!”
“只闻其香,就知道这汤上汤是汤中极品!”
“色香两绝,我来尝一尝这汤上汤。”
濠江评委迫不及待地舀汤喝。
“好汤!”
港岛评委也喝了汤,赞道:“用现在流行话说,一发入魂!”
内地评委点头:“白菜香甜,国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜,就算是当今国宴大厨也要自愧不如!”
黄虎得意地回头看向吴龙。前两道菜他接连失败,这一道菜,稳赢时令油菜!
吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分。
开火。
“我这道过火翡翠,要趁热吃。吃到嘴里稍微烫嘴,但不会烫伤,这个时候的风味才是最佳。”
吴龙调取菜籽油、橄榄油、香油。
大家看见吴龙拿的不是炒勺,而是大漏勺。
然后,吴龙并没有像他们预想的那样热锅冷油,而是将盛有菜心的大漏勺浸入调配好的油中。
拎起,稍微抖了抖,将大漏勺移到炒锅上方。
有油滴入锅中,顿时冒烟。
“大家看好了,什么叫过火翡翠!”
就见吴龙将炒锅用力一掀,整个炒锅顿时飞起来。
火苗没了阻隔,烧到沾有油的菜心,轰一下爆燃!
嘭轰!
炒锅居然是绕着大漏勺翻转。吴龙颠着大漏勺,菜心在火中跳跃。
炒锅空中转一圈,从另一边落回灶上,遮挡灶上的火。
菜心还在火中跳跃,其自身所带的油关火没有熄灭。
吴龙抓盐飞洒。
再掀炒锅,同样的动作再来一遍,出掌火势猛增。
又来一遍,出掌,火势再次爆燃。
吴龙拿着大漏勺的手一挥,大漏勺就把菜心全部兜入,挥到摆好盘的碟子上方。
火灭,菜心整齐排列落入盘中。
热气腾腾。
一分钟不到!
上菜!
哗!
主持人看着出现在眼前的翠绿如翡翠的菜心,不停咽口水。
他是没想到,只是炒油菜,居然让他流口水。刚才的那些菜,包括开水白菜,都没有让他失态。
主要就是这菜心油光滑亮,绿得诱人。如同看见了春天到来,处处充满盎然的春绿。
“过火翡翠,请品尝。”
评委拿起筷子,迟迟没有夹下去。
“太精美了!”
“如翡翠雕成一般!”
“不忍下手。这色泽,世上一绝!”
黄虎脸上变色。就算是他,也不得不承认,吴龙的火候把握太好了,油温刚好把菜心的绿色增加到最佳。
如果热锅冷油,菜心下锅炒,绝对达不到这样的色泽度。
吴龙先浸油,直接在火上烧,这是如同烧烤一样。等于是把颜料往菜心表面刷,温度在菜心表面逐渐上升,才能变得这样。
这一手,确实高!
“香味同样绝了。”
“菜籽油和橄榄油都是炒青菜的最佳用油,再调入适当比例的芝麻油,三油比例调配得当,激发出最香的油香。再配上菜心本身的青菜香,让人感觉到春天的气息!”
“对!春天、野外、翠绿、清香,这道菜还未吃,就已经激发出人的想像。就算吴龙此次比赛拿不到食神之位,他也已经具有食神的厨艺!”
三人夹起菜心,放在嘴里轻轻一咬。
菜心表面有点烫,爆出的烫汁却是温度刚刚好。
评委如同来到了春天野外,处处绿色,春意盎然,陶醉在春天的暖风之中。
“包含高汤和青菜原汁的汤汁,只有两个字,清甜清甜清甜!”
“过火翡翠,不用炒,相当于烧烤。很多人吃烧烤,都喜欢烤青菜,就因为没有过多的水分稀释,让青菜干爽、清甜。”
“这道菜之所以这么好吃,是因为火候的把控需要做到极致。吴师傅翻动炒锅,就是一种火候控制。”
“黄师傅,你的开水白菜很好吃,但比起这道过火翡翠,还是稍逊一筹。”
“开水白菜是高汤与白菜味道的融合,还是和前三道一样,好是好,相比过火翡翠没有主次。吴师傅的过火翡翠,我吃出了春天的味道。所以我投过火翡翠。”
“黄师傅,你这道开水白菜在本次比赛中,还有一个不足。因为下一道菜是汤,你这个开水白菜相当于汤菜,与下一道汤菜有重合的地方。从这点上来说,即便吴师傅的过火翡翠与你的开水白菜一样好吃,也应判吴师傅获胜。”
“我不信!”
黄虎上前夹起一根菜心放进嘴里。
哪怕他带着抗拒的心思,仍然吃出了春天的味道。这样的菜肴,已经是登堂入室。他的开水白菜哪怕做得比国宴大厨更好,也无法让人吃出丰富的想像。
评委没有偏心。
“为什么?他没有焯水,也没有姜蒜!”
内地评委替吴龙回答:
“应该是浸高汤时利用内功震荡,将苦涩味洗去。至于姜蒜,浸入菜心里的高汤可代替。如果再加上姜蒜的重味,反而会夺去部分青菜的清甜与清香,就不会闻出、吃出春天的味道。”
“吴师傅,我说得对吗?”
吴龙点头。
“黄师傅,吴师傅对主次、君臣的取舍,比你更懂。”
黄虎紧握的拳头微微发抖。他连输三道菜,其实已经算是输了食神之位。可他还要比下去,如果他一盘都赢不了,或者他不敢再比,那么他永远会被人耻笑。
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